Nel 2004 ho accolto l’invito di creare una scuola di cucina italiana in grado di proseguire il percorso iniziato dagli istituti alberghieri; dieci anni dopo ho sentito l’esigenza di creare l’Accademia Gualtiero Marchesi per elevare la formazione dei cuochi ad un livello culturalmente più alto.

Da molti anni affermo che “La cucina è di per sè scienza, sta al cuoco farla divenire arte”.

Se la cucina è veramente scienza allora è indispensabile trattare la formazione dei cuochi allo stesso livello delle altre discipline scientifiche.

Nel mondo ci sono centinaia di scuole di cucina dedicate alla formazione professionale degli Chef e sono in continuo aumento quelle che offrono corsi a livello bachelor universitario. Università dalla Cina all’America, dall’Olanda alla Svizzera chiedono la mia collaborazione per realizzare una formazione di cucina italiana a livello universitario.

In Italia esistono solamente corsi universitari di scienze gastronomiche e il fatto che io stesso sia stato il primo cuoco in Italia a ricevere nel 2012 la Laurea Honoris Causa dall’Università di Parma non significa che questo corso universitario formi dei cuochi.

Ritengo fondamentale che il cuoco studi in modo serio la chimica, la biologia, la nutrizione, l’alimentazione affrontando quindi le materie più tecniche proprie della professione del cuoco.

Non dobbiamo attendere oltre: la formazione universitaria in cucina è diventata una esigenza che non possiamo più sottovalutare.

Se fossi un politico affermerei che “un corso di laurea in Scienze Culinarie è quanto di più utile in questo momento al Sistema Italia”.